Материал из июньского номера журнала PROспорт.
Нино Грациано стал звездным шефом на Сицилии, где родился и учился готовить, а в 1989 году открыл ресторан Il Mulinazzo. В 2002-м престижный гид Michelin отметил его двумя звездами, а через год Грациано позвали в Москву — сочинять кухню новому ресторану «Семифреддо». «Мне тогда сделали очень хорошее предложение, — вспоминает Нино. — И я согласился. Хотя в 48 лет совсем не просто начинать жизнь в новой стране, учить новый язык». Зато теперь Грациано не только талантливый повар, но и успешный ресторатор. Вместе с партнерами он открыл в Москве еще 20 заведений, в числе которых сетевой проект «Академия» и ресторан La Bottega Siciliana, где любит ужинать тренер футбольной сборной России Фабио Капелло. Этим летом Грациано летит на чемпионат мира в Бразилию шеф-поваром российской команды, а накануне отъезда объясняет PROспорт, чем спортивное питание отличается от диеты для похудения и что правильнее есть в жару.
— Как вы стали шеф-поваром сборной России?
— Эта идея пришла в голову мистеру Капелло месяца два назад. Он часто говорил мне, что на сборах невозможно поесть хорошей пасты. И спросил, смогу ли я помочь его команде. Мы знакомы уже почти два года. Капелло как-то раз пришел в мой ресторан La Bottega Siciliana на площади Революции, ему очень понравилась кухня, теперь он почти каждый день приходит туда с семьей. Там мы познакомились и подружились. У нас много общего. Капелло, как и я, страстно увлечен выращиванием оливок и производством оливкового масла, у него свое хозяйство на Сицилии, на острове Пантеллерия. А у меня — в Палермо. Мы друзья, мы интересуемся сельским хозяйством, нам обоим нравится вкусно поесть. Капелло особенно ценит простоту в еде, а я в последние годы занимаюсь именно такой кухней — простой и исключительно качественной.
— Что будет входить в ваши обязанности?
— Капелло попросил меня контролировать всю еду сборной, выбирать хорошие продукты, привезти с собой что-то необходимое. Я согласился, а федерация одобрила мою кандидатуру. Капелло — очень приятный человек, я буду рад помочь команде России. За те 10 лет, что я живу здесь, я видел только хорошее, поэтому буду рад хоть что-то сделать для вашей страны и вернуть своеобразный долг.
— Чем вы собираетесь кормить команду?
— Сейчас я как раз изучаю меню, составленное поваром сборной Вячеславом Мульченко, с которым мы в Бразилии будем работать вместе. Что-то я оставлю как есть, что-то поменяю. Есть такие продукты, которые мы при всем желании не сможем найти. Например, творог или огурцы, как в России. И вряд ли мы будем варить в Бразилии борщ.
Моя задача — адаптировать меню под жаркий бразильский климат, сделать его легче. Так что основная идея — это средиземноморская кухня с учетом специфики места, приспособленная к бразильским продуктам. Я сам родился на Сицилии, в жарком климате, и знаю, как лучше питаться в таких погодных условиях.
— Какие тут главные правила?
— Очень важно избегать вредных животных жиров. Мы исключаем жирное мясо, сливочное масло, соусы. Жиры плохо перевариваются, тяжело усваиваются. От них еще и поправляешься, но это не главное — важно, чтобы еда быстро усваивалась. Поэтому спортсменам нужно есть как можно больше углеводов — пасту, рис, мучные изделия. Очень полезно сыровяленое мясо. Ветчину, брезаолу (вяленую говядину) мы привезем в Бразилию из Италии. Спортсменам нужны калории, протеин. Если ты пять часов бегаешь на тренировке, то должен получать 3000 калорий в день.
— А какое меню будет у команды в Бразилии?
— У нас шведский стол, а не меню, каждый сам будет решать, что есть. Кому что нравится. Во время подготовки игрокам важно есть мясо, причем мы отдаем предпочтение белому мясу — курице, индейке, кролику. Пару раз в неделю — красное мясо, стейки, филе, многое будем делать на гриле или запекать в духовке. Рыбу готовим каждый день. А вот перед матчем уже никакого мяса, лучше всего есть пасту, она быстро переваривается, дает силы организму и чувство легкости. Обычно в день матча ребята едят за четыре часа до игры, а потом только пьют воду.
Пасты в их меню будет много — и в обед, и на ужин. 50–70 граммов пасты — хороший гарнир. Конечно, будут фрукты, ягодные пироги на десерт.
— А сладкое можно?
— Конечно! У нас не диета для похудения, а меню для спортсменов. Ребята, которые тренируются по пять часов в день, должны есть все. Проблема во вредных жирах, которые плохо усваиваются организмом, этого мы будем избегать. А сахар, полезные жиры им обязательно нужны. У нас в буфете будут сладости, шоколад, после ужина будет стол с десертами и чаем-кофе. Ребята должны получать свои калории и хорошо есть.
А после матчей в автобус, может, буду брать с собой пиццу — чтобы они утолили голод. Потому что сразу после матча команда едет в аэропорт и возвращается на базу в Иту.
— Какой у вас будет график в Бразилии?
— Я буду жить вместе со сборной в отеле в городе Иту. Полечу туда на несколько дней раньше, чтобы наладить работу кухни. По утрам мы будем с местным шеф-поваром ходить на рынок, я буду лично выбирать все необходимые продукты — рыбу, мясо, зелень.
Вот тут пригодится мой опыт. Все же такая смена климата и питания не всегда просто переносится, поэтому важно сделать все безупречно. У команды много переездов, я буду уезжать на день раньше, чтобы посмотреть новое место, кухню в ресторане при отеле, где они будут жить, продумать логистику. Это приятная, но сложная работа.
— Вы раньше работали со спортсменами?
— Лишь однажды, на чемпионате мира в Корее, устраивал торжественный прием с участием сборной Италии. Но это был один ужин, а тут целый месяц.
— А кто сейчас кормит итальянскую сборную?
— Нет, я не знаю, кто работает со сборной Италии. Но что там может быть нового? Меню спортсменов всех стран мира похожи. Конечно, итальянцы едят то же самое, что и игроки сборной России. Ну разве что селедку под шубой и оливье им не делают. Но сомневаюсь, что у кого-то есть шеф-повар с двумя звездами Michelin.
— Вы знаете кого-то из футболистов российской сборной?
— Да, ко мне в ресторан часто приходят футболисты — Игнашевич, Березуцкие, Алдонин, бывал Шемберас, который когда-то играл в ЦСКА. Они берут легкие салаты — многие любят наш салат с омаром, — пасту, ризотто.
Алдонин, например, всегда приходил ради кальмаров с артишоками — это фирменное блюдо «Семифреддо». А вот мистер Капелло любит ресторан La Bottega Siciliana, обычно заказывает салаты, баранину. Особенно его покорило одно блюдо — паста с зеленой фасолью. Это классическая паста с севера Италии.
— Капелло вас не просил готовить что-то конкретное в Бразилии?
— Нет, он не заказывает никаких блюд, он доверяет мне и моей работе, он не будет контролировать меню. Он профессионал в своем деле, я — в своем; я же не даю ему советов, как строить защиту в сборной.
— А вы любите футбол?
— О да, я болельщик со стажем. Я болею за «Палермо», за «розанери». И, конечно, слежу за футболом. Не пропускаю ни одного матча сборной Италии. В российском чемпионате у меня фаворитов нет, но мне нравится, когда хорошо играют в футбол, поэтому я смотрю матчи «Локомотива», «Спартака», ЦСКА. В футболе, как и в ресторанном бизнесе, очень многое изменилось в России за последние годы. Стали приглашать сильных европейских тренеров — Капелло, Спаллетти, Виллаш-Боаша. В гастрономии много хороших перемен, приходят новые звезды, улучшается качество еды.
— У вас есть прогноз на этот чемпионат мира?
— Как и все, я думаю, что в финале сыграет Бразилия. В четверке будет Германия. Кто еще? Сборная Италии в этом году тоже хорошо готова, сейчас это сильная команда, ее будет сложно одолеть. И кто знает, может, и сборная России всех удивит. Что мне особенно нравится в этой истории — российская футбольная федерация делает все для своей команды. Выбирают лучшего тренера, лучшие отели, продумали даже их меню и пригласили повара-профессионала. По-моему, это знак качества и роста уровня футбола. Федерация продумала все мелочи. Теперь уж точно все зависит от игроков.
Автор: Ольга Павлова. Фото: Егор Слизяк.